Két hungarikumunk évszázados hagyománya
A kolbász története
Állatbélbe töltött, ízesített húsokról már több ezer évvel ez előttről, a sumérok jegyzeteiből is maradtak feljegyzések, és napjainkig több nemzet konyhájában alapvető élelmiszerként tartják számon a háztáji állatok, leggyakrabban a sertés ilyen típusú feldolgozását.
A magyar „kolbász” szó az ótörök nyelvből eredeztethető, eredeti formája „qalbuz”, amely „harapást, falatot” jelent. Nyelvemlékeinkben már az 1300-as évek második felétől fellelhető különféle latin közegekben, de mai alakja sem sokkal új keletűbb, 1407-ben már szójegyzékben olvasható, az 1865-ös magyar nyelv szótára, pedig már egyértelműen magyar alakban, a magyar szókincs részeként közli. Nyelvemlékeinken túl irodalmi alkotások is szép számmal őrzik a kolbász hagyományát, így a Mátyás-mesék és a különféle receptes könyvek. Gazdagon kötődnek néphagyományaink is a kolbászkészítéshez, közülük a legismertebb az András naptól, január 6-tól a hó végéig tartó disznóölés (disznótor) ünnepe és a hozzá kötődő megannyi szokás.
Bár Európa-szerte a konyhaművészet elterjedt eleme a kolbász, az egyedi fűszerezés, a paprikás ízvilág, a hagyományos füstöléses tartósítás valódi hungarikummá emelhette az általunk fogyasztott disznótorost, amelyre valóban igaz a közmondás: „Ahány ház, annyi szokás.”
A kolbászkészítés
A válogatott, megtisztított kolbászhúst darálva, fűszerezve langyos vízben átmosott disznóbélbe vagy műbélbe töltik, amelyet aztán tartósítás céljából felfüstölnek. A készítés során igyekezni kell feszesre tölteni a kolbászt, hiszen száradás során kilogrammonként kb. 3-5% súlyveszteséggel kell számolnunk. Ez tehát azt jelenti, hogy pl. 10 kg nyers, betöltött kolbászból ½ kg veszteség is előfordulhat, amely az egyes húsok nedvességtartalmától függően egyedi módon eltérhet. A légmentesen, keményen megtöltött kolbász szinte végtelen hosszúságú lehet, amelyet azonban zsineg helyett csavarással szokás kisebb szakaszokra osztani, majd csigavonalban feltekerni.
Faluhelyen nagy hagyománya van a bükkfával, különféle gyümölcsfákkal vagy fűrészporukkal való füstölésnek, de több helyütt előfordul a szőlőtőkével való füstölés is. Az eljárás hatására egyedi ízvilág, jellegzetes, enyhén barnás szín alakul ki, valamint fokozódik a késztermék eltarthatósága. A kolbászt jellemzően 3-5 napig szokás füstben tartósítani.
Kolbászos receptek
A kolbász a magyar konyhában rendkívül elterjed alapanyag. Felhasználhatjuk korhelyleves, töltött káposzta, lencseleves, különféle káposztás ételek alapanyagául, ízfokozójául, ugyanakkor karajhúsba töltve vagy hagyományosan kisütve ugyancsak ízletes.
Modernizálódó világunkban a kolbász egyre gyakrabban fordul elő pizzán, leveles tésztákba töltve vagy a rablóhúsok összetevői között, de legyen szóhagyományos vagy újító jellegű konyháról, a kolbász felhasználási lehetőségei szinte végtelenek.
A pálinka
Hasonlóan – vagy talán a kolbásznál még szorosabban, jellegzetesebben – a magyar kultúrához tartozik a pálinka készítése és fogyasztása. A pálinka első említése a magyar (nyelv) történet során a 14. századból származik, Károly Róbert feleségének „aqua vitae”-je (az élet vize), amely feltehetőleg a magyar tájakon oly ízletesen termő gyümölcsök valamiféle párlata lehetett. A szigorúan gyümölcsből készült párlat „pálinka” (babinka) néven való említése először 1572-ben fordult elő írásban. Sokáig gyógyszerként alkalmazták, és főzése földesúri előjognak számított, mígnem az 1700-as évekre már pálinkafőző házak épültek, mesterek tanulták ki a főzés fortélyait, és számtalan leírás, tankönyv jelent meg a pálinkafőzés tudományáról. Az idő előrehaladtával a mesterség apáról fiúra szállt, így az előjog a vidéki emberé lett, akik a mai napig előszeretettel, nagy hozzáértéssel és szeretettel főzik a házi pálinkát.
A pálinka alapanyaga a cefre, amely a különböző összezúzott, erjesztett gyümölcsökből készült alaplé. A hagyomány szerint ezt főzték aztán 60-110 literes üstökben, kunyhókban erős szesszé, amelyet aztán az első 2-3 dl, a sárkány és az első 1-2 liter ellopása után ízlés szerinti hőfokra állítanak be.
A pálinkafogyasztás kultúrája
A több száz éves múltra visszatekintő pálinkafogyasztás hagyománya sajátos eszköztárat, szokásrendszert alakított ki maga körül. Már a legkorábbi időkből találtak a speciálisan az égetett gyümölcspárlatok tárolására, fogyasztására alkalmas üvegeket, poharakat, amelyek akkor még rendszerint Itáliából származtak. A királyi orvoslás alapvető „gyógyszerévé” vált az ital, amely hozzásegítette, hogy felhasználásának, fogyasztásának módszerei egyre gyarapodjanak.
A magyar köznyelvben, több összefüggésben él a pálinka kifejezés, így találkozhatunk „burgonyapálinkával” (vodka), „gabonapálinkával” (vodka és whisky) és „ürmöspálinkával” (abszint) is, azonban a hungarikumként elismert pálinka kizárólag gyümölcsből készült, tömény szeszesitalt jelöl.
